Desde lavaplatos y meseros hasta cocineros, la falta de personal en los restaurantes se ha convertido en un desafío para esta industria, golpeada como pocas por la pandemia.

Cuando el COVID-19 obligó el cierre de los restaurantes, “muchos trabajadores vieron la oportunidad de mantener un ingreso laborando en la construcción o la producción de alimentos, que no pararon sus actividades”, dijo Pablo César Reyes, chef de Offshore Rooftop & Bar, de Navy Pier.

Reyes dijo que la escasez de empleados está afectando a todas las industrias, pero en mayor medida a los restaurantes, debido a que no logran recuperar personal para cubrir sus vacantes, aun cuando ofrecen algunos alicientes.

“Hay temor de que la pandemia arrecie otra vez y se queden sin trabajo. Entonces, están asegurando su trabajo para no perderlo otra vez”, dijo Reyes, un mexicano de una familia de cocineros, quien llegó a Estados Unidos en 1990, a los 17 años.

En Offshore Rooftop & Bar, dijo, no hay suficiente personal, y los pocos trabajadores contratados, un total de 20, cubren tiempo extra.

“No se quejan por las horas; la mayoría de ellos incluso tienen dos empleos, y van de uno a otro para asegurar el ingreso familiar”, dijo.

La situación de sus empleados preocupa a Reyes. “Quisiera que se quedaran nada más conmigo, para tener el personal asegurado”, dijo.

Reyes dijo que la pandemia aún provoca incertidumbre económica en muchos hogares.

En su establecimiento, está ofreciendo salarios más atractivos para atraer personal. “Es algo que no se veía antes. Ahora a los cocineros les estamos pagando entre 20 [dólares] por hora y más, y a los lavaplatos, arriba de 18 por hora”.

Pese al incentivo salarial, su negocio no logra atraer al número de empleados requeridos. “Todos los días buscamos personal. Necesito ahora cinco personas más para trabajar, un cocinero y otros cuatro trabajadores de limpieza para manejar el restaurante como estábamos antes”.

Dijo que la solución para conservar a sus trabajadores y atraer a otros más es motivarlos, y hasta consentirlos, para que se queden.

“Al personal de limpieza lo cuido mucho porque lo necesitamos. De otra manera tendría que lavar platos, barrer, y hacer otras cosas”, dijo.

El número de empleados requeridos es proporcional al manejo de clientes en su restaurante. “Atendemos no menos de 800 personas diarias, y en un sábado, a mil 800. Todos los fines de semana tenemos un evento. Es el roof de su tipo más grande de Estados Unidos”, dijo.

Para el chef Reyes, la industria restaurantera ya es diferente, y aún no se acaba la pandemia. “El mayor impacto fue en ‘to go’ (para llevar). Les fue muy bien a los restaurantes que tenían las puertas abiertas para el ‘carry out’; incrementaron mucho sus ventas”.

Otro cambio fue el incremento del “home office”, con facilidades para el trabajo de la gente desde casa, que significó un cambio de rutinas en las comidas.

Mientras el sector restaurantero asume los cambios, el chef Pablo César Reyes tiene en mente cómo mejorar la crisis de personal que los establecimientos enfrentan.

“Creo que entre los chefs podemos tener pláticas y ver la forma de tal vez prestarnos los trabajadores. Es cuestión de platicar y acordar. Es posible que yo tenga un personal que pueda trabajar con ellos por la tarde, y el de ellos, por la mañana conmigo, o viceversa”.

Esto ayudaría a facilitar el doble empleo por necesidad que algunos trabajadores tienen. “Por ejemplo, tengo un cocinero que tiene dos trabajos y viene de Winnetka [a una distancia del restaurante]. Si nos coordinamos, cubriríamos nuestras vacantes y evitaríamos que el personal se desgaste en largas distancias por otro empleo”, dijo Reyes.

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Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas

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