Durante la temporada decembrina, una de las dudas más comunes en la mesa es elegir entre carne blanca o carne oscura de pavo. Más allá del gusto personal, existen diferencias nutricionales que pueden ayudar a tomar una mejor decisión, de acuerdo con la nutrióloga clínica Emma Willingham, del Hospital Houston Methodist.

La principal diferencia entre ambos tipos de carne está en la cantidad de mioglobina, una proteína encargada de transportar oxígeno a los músculos. A mayor presencia de esta proteína, más oscura es la carne. En el caso del pavo, la carne oscura proviene de muslos y piernas, zonas que requieren mayor oxigenación debido a su uso constante, mientras que la carne blanca se obtiene de la pechuga, los solomillos y las alas.

Desde el punto de vista nutricional, ambas son buenas fuentes de proteína. No obstante, la carne oscura suele contener mayor cantidad de grasa. Al respecto, Willingham aclara que, aunque la grasa es más calórica y debe consumirse con moderación, también es indispensable para el organismo. Además, no todas las grasas tienen el mismo impacto: las grasas insaturadas, como las monoinsaturadas y poliinsaturadas, ayudan a proteger la salud cardiovascular y a mejorar el colesterol.

En este sentido, tanto la carne blanca como la oscura aportan grasas insaturadas. Sin embargo, la carne oscura contiene aproximadamente el doble de grasas saturadas, consideradas menos protectoras. A cambio, ofrece una mayor densidad de micronutrientes esenciales para el metabolismo de proteínas, carbohidratos y grasas, por lo que, en términos generales, resulta más rica nutricionalmente.

Un beneficio destacado de la carne oscura es su alto contenido de hierro de origen animal, el cual se absorbe con mayor facilidad que el hierro presente en alimentos vegetales. Esto la convierte en una opción especialmente recomendable para personas con anemia por deficiencia de hierro, una condición frecuente en mujeres antes de la menopausia.

Por su parte, la carne blanca aporta más vitaminas del complejo B, fundamentales para la producción de energía, además de tener ligeramente menos calorías y grasas saturadas, lo que la vuelve atractiva para quienes buscan opciones más ligeras.

La especialista concluye que ambas partes del pavo pueden formar parte de una alimentación equilibrada durante las fiestas: las dos ofrecen un buen valor nutricional y pueden convivir sin problema en el plato navideño. No obstante, advierte que una fuente importante de grasa saturada es la piel del pavo. Consumirla ocasionalmente no representa un problema, pero retirarla puede ser una buena medida para quienes buscan cuidar el colesterol o reducir el aporte calórico.

A estas recomendaciones se suma la advertencia de expertos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, quienes alertan sobre los riesgos de lavar el pavo crudo antes de cocinarlo. Esta práctica puede provocar contaminación cruzada al dispersar bacterias como Salmonella o Campylobacter en utensilios y superficies de la cocina.

De acuerdo con el organismo, la forma más segura de preparar el pavo es cocinarlo directamente, sin lavarlo previamente, y asegurarse de que alcance una temperatura interna superior a los 74 grados centígrados. Seguir estas medidas de higiene ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, especialmente en celebraciones donde el consumo de aves aumenta.

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