Una nueva bebida creada en Jalisco rescata los procesos ancestrales y rudimentarios en la elaboración del llamado vino mezcal de Tequila, en el que el tratamiento de la planta de agave da como resultado un sabor único y diferente en cada botella.

El vino mezcal era el nombre genérico de la bebida que se realizaba hace 500 años a partir del agave en la región de los valles de Jalisco (oeste de México), en la que se encuentra enclavado el pueblo de Tequila, cuna de la famosa bebida mexicana, explicó a Efe David Suro, un conocedor de este licor.

Suro es director del proyecto Siembra Valles en el que reúne a maestros mezcaleros y tequileros de la región de las familias Rosales y Vieyra con más de seis generaciones de trabajo en la producción del tequila para crear una bebida que comenzará a ser vendida en México.

“Son métodos que se lograron antes de virar hacia la eficiencia dentro de la industria tequilera, son procesos lentos, muy apegados a los tequilas originales, es un producto diferente que quiere recobrar esos sabores que abandonamos”, indicó.

UNA TRADICIÓN ANCESTRAL

La elaboración del vino mezcal data del Siglo XVII cuando los nativos de esta región elaboraban el mezcal mediante el cocimiento del agave y lo sometían a un proceso de cocción y fermentación de manera manual y luego lo dejaban reposar en ánforas de vidrio. El resultado era el llamado vino mezcal de Tequila, explicó Suro.

Con el tiempo, la gente conoció a la bebida simplemente como tequila y los procesos de industrialización y estandarización para hacer más eficientes la cosecha y el aprovechamiento del agave obligaron a cambiar las formas de extracción y su fermentación.

Tras la declaratoria de denominación de origen del tequila, en 1974, la elaboración de esta bebida y del mezcal se diferenciaron no solo en sus técnicas, sino también en el tipo de planta de la que se extraen. La primera se saca del agave tipo azul tequilana webber, mientras que el segundo se hace del tipo espadín.

El agave es cocido en pequeños hornos que ayudan a concentrar el dulzor de la planta o mediante el horno bajo tierra en el que esta es depositada en un hoyo con leña y roca volcánica que permite guardar mejor el calor y llegar a temperatura óptima.

Una vez lleno, el hoyo se cubre con petate (tapete de fibra natural), plástico y tierra. Cinco días después se destapa y el agave cocido se pasa a una pila de maceración en el que los jugos son extraídos con pesados mazos de madera. También pueden ser macerados en la llamada tahona, un hoyo en el que una rueda de tonelada y media de piedra de cantera pasa sobre los restos de la planta.

El jugo es pasado a tanques de fermentación de madera o piedra y luego de un tiempo es llevado a un destilador especial hecho de madera y cobre que dejó de usarse para este fin hace más de un siglo.

La bebida es sometida a una doble destilación y dejada durante unos días en la llamadas “damijuanas” o damajuanas, un recipiente de vidrio grueso cuya boquilla es tapada con mazorcas de maíz para permitir que los micro alcoholes se volaticen.

Luego de nueve u once meses la bebida está lista y puede ser envasada o pasada a un proceso de reposo en barricas de madera virgen de más de 75 años de edad traídas del estado de Missouri, Estados Unidos. El resultado son bebidas en las que destacan el aroma del agave cocido con suaves notas de pimienta, menta o cardamomo.

Debido a lo artesanal del proceso de cosecha y fabricación, nunca un lote será igual a otro, por lo que quien consuma la bebida podrá degustar aromas y sabores distintos, dice Suro.

Los impulsores del proyecto apuestan por la calidad de la bebida más que por el volumen pues para la elaboración de un litro de tequila comercial son utilizados 6 kilos de agave cocido, mientras que para las diferentes presentaciones de Siembra Valles se usan de 12 a 13 kilos de agave cocido por litro.

“Es imposible pensar en volúmenes con este tipo de procesos, estamos buscando recuperar ese sabor histórico y valorar lo que se obtiene con un proceso original, que tomaba su tiempo, como el que agave que tarda 5 u 8 años en madurar”, expresó.