Detrás del característico color rosado del jamón, el sabor intenso de una salchicha o el brillo de una ensalada de espinacas, se encuentran dos compuestos químicos comunes: los nitratos y los nitritos. Estos elementos están presentes tanto de forma natural en el medio ambiente como en numerosos productos procesados.

Los nitratos (NO₃⁻) y nitritos (NO₂⁻) son compuestos que contienen nitrógeno. De forma natural, se encuentran en el suelo y son absorbidos por las plantas, especialmente por vegetales de hoja verde como la espinaca, arúgula y lechuga, ya que forman parte de su nutrición esencial. En la industria alimentaria, se utilizan como aditivos conservadores en productos como embutidos, salchichas y jamones curados.

Según un artículo del Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), citado por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO), los nitratos y nitritos no solo ayudan a preservar los alimentos, sino que también contribuyen a su sabor, color y a prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, responsable del botulismo.

¿Son peligrosos?

Aunque cumplen funciones importantes, su consumo excesivo puede representar un riesgo para la salud. Los nitratos pueden transformarse en nitritos dentro del cuerpo, y estos, bajo ciertas condiciones, pueden formar nitrosaminas, compuestos químicos con potencial cancerígeno.

Sin embargo, no todos los alimentos que contienen nitratos suponen el mismo riesgo. Las verduras, a pesar de tener mayores concentraciones de nitratos que los productos cárnicos procesados, también aportan antioxidantes naturales como la vitamina C y polifenoles, que ayudan a bloquear la formación de nitrosaminas.

¿Qué ocurre en el caso de los niños?

Expertos señalan que el consumo de vegetales con nitratos no representa un peligro para niños mayores o adultos, siempre que sea parte de una dieta equilibrada. Sin embargo, en el caso de bebés e infantes, se recomienda mayor precaución, ya que su sangre es más susceptible a ciertos efectos químicos.

Un consumo elevado de nitratos en menores puede desencadenar una afección llamada metahemoglobinemia, conocida como el “síndrome del bebé azul”, que impide que la sangre transporte oxígeno de manera eficiente. Por esta razón, se aconseja no ofrecer espinacas ni acelgas a bebés menores de un año y moderar su consumo hasta los tres años.

Regulación y precauciones

El uso de nitratos y nitritos en alimentos está regulado por las autoridades sanitarias. En las cantidades permitidas, su uso es considerado seguro. No obstante, algunas investigaciones han señalado una posible relación entre el consumo frecuente de embutidos y carnes procesadas y un mayor riesgo de cáncer.

Los nitratos y nitritos están presentes en muchos de los alimentos que consumimos a diario. Aunque cumplen un rol útil en la conservación y seguridad de los alimentos, es importante moderar su consumo, especialmente de productos procesados, y mantener una alimentación variada y rica en frutas y verduras frescas, que aportan los antioxidantes necesarios para contrarrestar posibles efectos negativos.