El estado mexicano de Oaxaca destaca por ser una tierra llena de historia plena, paisajes hermosos, valles fértiles y serranías desérticas. Por supuesto que también es conocido mundialmente por su gastronomía.

Una mezcla de tradiciones prehispánicas muy bien preservadas y toques modernos nos traen platillos sobresalientes, como el caldo de piedra.

“Su nombre [caldo de piedra] viene del lenguaje chinanteco, de hecho, es una sopa de pescado y camarón, pero es cómo se guisa que causa sensación”, dijo Juan de Dios Preciado, cocinero originario de San Felipe Usila, Oaxaca.

“La magia del caldo cobra vida cuando se sumerge la piedra y empieza a hervir”.

El caldo de piedra es básicamente un platillo prehispánico a base de camarón y pescado de río. Cuenta con varios siglos de comerse. De hecho, pese a la evolución de la gastronomía mexicana, esta sopa ha logrado conservar su origen.

“Para nosotros, el caldo de piedra lo inventan los indígenas chinantecos. Los hombres primitivos cuando aprendieron a cocinar su alimento, cuando descubrieron la lumbre, ellos lo preparaban en agujeros de piedra que están a la orilla del río. Hay evidencia de ello. La jícara se usa después de la llegada de los españoles”, dijo Usila.

Y no se usa cualquier piedra.

“Se usan piedras especiales, porque deben tener dos características: que resistan el calor y resistan el agua”, dijo el oaxaqueño.

“Son piedras minuciosamente seleccionadas. Es un instrumento importantísimo porque es lo que le da nombre al caldo”.

Otro elemento imprescindible para el caldo de piedra es la jícara que hace la vez de plato hondo u olla. “En ella se ponen todos los ingredientes el pescado y el camarón crudos; el agua se pone también. Y se usan cucharas de madera para mover el caldo”, dijo Usila.

A pesar de que su elaboración es todo un ritual, sus ingredientes son bastante comunes, pues además del pescado y los camarones, se emplean cebolla morada, ajo, chile jalapeño, epazote criollo, cilantro y tomate.

“El cilantro y el epazote se pone en la jícara, cortaditos; se rebana un tomate y se echan las rodajas. Se agrega la cebolla picada y el ajo, un poco de tomate molido. Encima ponemos el pescado y el camarón. Se incorpora suficiente agua hasta cubrir los ingredientes”, dijo Usila.

Posteriormente, dijo, se debe agregar la sal y revolver todo con la cuchara de madera.

“Entonces es cuando retiras de la leña una o dos piedras que estén al rojo vivo y la echas a la jícara; empieza a hervir rápidamente. En cuestión de minutos la cocción se lleva a cabo y te das cuenta, porque el camarón cambia de color, todo cambia de color”.

Aunque parecido, el caldo de piedra no debe confundirse con la conocida ‘cazuela de mariscos’, ya que los métodos de guisar y sus ingredientes son distintos. En este caso, el caldo debe consumirse con la piedra dentro de la jícara para evitar que la sopa se enfríe. Por lo mismo, es un plato que se come lentamente y se acompaña con tortilla de maíz hecha a mano y salsa de molcajete.

“Verdaderamente es una delicia. La primera vez que lo comí fue un poco impresionante porque te dan el plato hirviendo con la piedra dentro”, dijo Adriana López, ejecutiva bancaria. “Una no está acostumbrada a comer con una piedra dentro del plato, pero es una experiencia que se debe vivir si se visita Oaxaca, además que el caldo sí está muy rico”.

Receta para caldo de piedra

400 gramos de filete de pescado, con piel y en trozos

200 g de camarones, pelados

1 1/2 l de caldo de pescado

2 jitomates, picados

1/2 cebolla morada, picada

1 diente ajo, finamente picado

1 taza de hojas de cilantro picadas

2 cdas de vinagre de manzana

1/2 taza de hojas de epazote, picadas

1 pizca de orégano

2 hojas de laurel

1 pizca de semillas de cilantro molidas

Piedra de río sal y pimienta al gusto

2 jitomates en cubos chicos

1/2 cebolla morada

2 chiles verdes rebanadas

2 limones

Preparación

Las piedras de río se calientan en el horno por 40 minutos, a 200° C.

Posteriormente, se meten en una olla de barro el filete de pescado, los camarones, el tomate, la cebolla, el cilantro, el ajo, el epazote, el vinagre de manzana, el orégano, el laurel y las semillas de cilantro.

Se incorporan cuidadosamente las piedras calientes y se deja que el calor de estas cocine todo por 5 minutos.

Se sirve de inmediato. Debe acompañarse con el jitomate, el chile, la cebolla y limón al gusto.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)

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