Los jarochos, como se les conoce a los veracruzanos, suelen comenzar su día laboral con un desayuno único en México.

Eligen entre las picadas, las empanadas y las gorditas en sus tres variaciones, blancas, negras o dulces. Estas últimas se sirven bañadas en salsa ranchera, verde, tomate o de mole, con una espolvoreada mágica de queso fresco.

Son el toque mágico para comenzar bien el día.

Por lo regular las “gorditas” se encuentran en cualquier establecimiento de comida. Las ‘fonditas’ son restaurantes pequeños y económicos, con una carta fija que cambia todos los días. Pueden ser patios donde se monta una cocina y se ponen mesas para que los comensales degusten el tradicional desayuno típico veracruzano, acompañado por leche con chocolate, café o un refresco.

En Estados Unidos, principalmente el estado de Texas, hay un platillo similar, llamado ‘puffy tacos’, tacos hinchados. Se usa la misma técnica de freír una tortilla hasta que se infle y quede un poco dorada.

Los puffy tacos llevan tomate, cebolla, cilantro, aguacate y un toque de crema.

En Veracruz, el platillo parecido requiere de una tortillería para comprar la materia prima de los que será la alegría de los próximos comensales, un kilo de masa de maíz, por un costo de entre 10 a 12 pesos. Se puede sacar un aproximado de 14 a 16 piezas.

Después se necesita un cazo lo suficiente profundo para verter en él hasta 5 litros de aceite, para que llegue a su punto de ebullición y logre freír y dorar las gorditas o empanadas. En el caso de las picadas solo se cocinan en comal con un poco de manteca.

El toque primordial de estos antojitos es la salsa, que es lo que determina si la fondita tiene éxito o no. Mucha gente cataloga los lugares según el sabor de las salsas que se ofrecen.

Hay para todos los gustos: la de tomate para los niños, la ranchera, la verde, la de mole o, si es un estómago que aguanta mucho picante, una de chipotle que, como dicen las meseras, cobrará factura más tarde.

El queso fresco, o de rancho como le dicen, es la cereza del pastel para poner punto final a esta obra maestra llamada desayuno.

La masa para las gorditas puede mezclarse con frijoles para hacer gorditas negras, o con piloncillo para hacer gorditas dulces.

Los veracruzanos se sienten orgullosos de las gorditas, que consideran algo suyo.

“La gordita es jarocha, claro que si”, dijo Ermelinda Reyes Alemán, cocinera y dueña de Antojitos Linda. “En mis 34 años haciendo antojitos aquí en el negocio que fundamos mi suegra y yo, desde que tenemos uso de razón, este antojito es netamente veracruzano y nadie más se lo puede adjudicar”.

“Aquí en mi negocio las rebautizamos de manera divertida por su diferente color e ingredientes, por ejemplo, la gorda blanca le decimos ‘las chilangas’, las negras [masa mezclada con frijoles] les decimos ‘africanas’ y las de dulce, ‘veracruzanas’ [masa mezclada con piloncillo], pero pues todas están muy ricas”, dijo.

La pandemia dio un respiro a las cocinas económicas

Con el inicio de la pandemia de COVID-19 a nivel mundial, los grandes restaurantes y cafeterías de cadena de la zona Veracruz–Boca del Río se vieron afectados.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, Santiago Martínez Dordella, dijo que el 60 por ciento de los restaurantes de la zona cerró sus puertas de manera temporal.

Con este panorama las que salieron al rescate serían los cientos de pequeñas fonditas familiares, ya que daban el servicio de desayuno y comida a domicilio.

Al mismo tiempo, los veracruzanos anticipan el regreso del turismo al estado.

“Se siente muy bonito que los turistas vengan y disfruten la comida típica de aquí del puerto, es una satisfacción muy grande que le reconozcan a uno su trabajo y esfuerzo y se despiden diciendo que todo estuvo muy rico”, dijo Reyes Alemán.

“Por lo regular lo que más piden son las picadas y las gorditas acompañadas con los infaltables frijolitos de olla”.

Receta para picadas veracruzanas básicas 

Ingredientes:

600 g de harina de maíz (5 tazas)
1 chorro de aceite vegetal o manteca de cerdo
1 taza de cebolla picada
1 taza de queso fresco rallado

Para la salsa roja

2 jitomates
2 chiles morita
1 diente de ajo
1 pizca de sal y pimienta al gusto

Preparación

Primero se prepara la salsa. Se ponen a hervir los jitomates con los chiles por 5 minutos. Se licua todo con el ajo, la sal y la pimienta.

Para la masa se agrega una taza de agua a la harina, y se incorpora con la mano. Posteriormente se hacen bolitas y se aplastan.

En un teflón se cocina durante dos minutos, y posteriormente se le da la vuelta. Inflará un poco. Cuando esté cocinada, se pellizca con los dedos por todas las orillas para crear una especie de plato.

Se agrega encima la salsa, la cebolla y el queso picado.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)

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