En la gastronomía del sur de México, es muy común conocer el achiote, una semilla que da color y sabor a algunos platillos muy característicos de la zona, como la cochinita pibil.

“Ocupo el achiote para hacer el platillo favorito de mi familia, la cochinita pibil. Es con lo que condimento la carne de cerdo. De preferencia siempre pido maciza del brazuelo, ya que es una carne muy jugosa”, dijo Marina Ortiz Sánchez, de 66 años, ama de casa y cocinera casera en la ciudad de Veracruz.

El achiote es uno de los condimentos más importantes en esta región. Nace de una planta que se encuentra en las zonas cálidas de algunas partes de México y Centroamérica.

El fruto se abre, y las semillas se sacan y se preparan. Dan el tono rojizo y el sabor a los platillos.

“Por lo regular, la pasta se consigue en los supermercados o en las tiendas de abarrotes. Se deshace con jugo de naranja y agua. Se le agrega pimienta negra y un poco de sal. De esta manera, la carne se cubre con este preparado y se cocina por alrededor de 45 minutos en una olla exprés. Una vez ya lista, se deshebra la carne y se pone en tacos. El jugo de la cocción servirá para bañar los tacos, y se les agrega un poco de cebolla morada y habanero”, dijo Ortiz Sánchez.

En otras partes, al achiote también se le puede llamar urucú, bijol, annatto y onoto, por mencionar algunos.

Una de las principales culturas que se desarrollaron en el sur de México, los mayas, encontró que esta semilla del achiote era el perfecto colorante para teñir sus telas de color rojo intenso. Ahora se usa en la gastronomía, y reconocidos chefs internacionales le han dado el nombre de “azafrán de los latinos”.

El proceso para procesar uno de los condimentos más importantes de la comida yucateca es algo tardado, porque las semillas del achiote son duras y se tienen que moler. Durante su pulverización, se les agrega un poco de agua o aceite para poder compactarlas hasta lograr una pasta.

Existe una empresa que se dedica a elaborar y empacar esta pasta para su venta, y el producto se puede comprar en algunas tiendas de comestibles o supermercados. La gastronomía no sería igual sin ella.

“El achiote es sumamente necesario para poder hacer uno de los platillos mexicanos más sobresalientes de la gastronomía, el ‘pibil’. Es un platillo el cual se elabora con carne de cerdo, y su cocción se hace en un horno de tierra con piedras calientes. La carne ya preparada con el achiote se cubre perfectamente con hojas de plátano por más de hora y media y queda listo”, dijo Elvia Prieto Mendoza, egresada de la Licenciatura en Gastronomía en “Le Chef College” en la ciudad de Boca del Río, Veracruz.

“Este condimento también se puede usar en carne de res, pollo y hasta mariscos, incrementando su sabor. Es muy versátil”, dijo.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)

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