PELOTAS, Brasil — Las tradiciones dulceras de la ciudad de Pelotas, ubicada en el Sur del Estado de Río Grande do Sul, Brasil, son consideradas por el Instituto de Patrimonio Histórico y Artístico Nacional (IPHAN) como Patrimonio Inmaterial del país desde 2018. La ciudad es conocida en todo Brasil por producir dulces que remiten a la región, con sus recetas, tradiciones y costumbres.

“Este certificado del IPHAN en realidad sirve para estandarizar nuestros dulces, y no solo los dulces finos, sino también los dulces coloniales, es decir, dulces caseros”, dijo a Zenger el secretario de Cultura de la ciudad de Pelotas, Paulo Pedrozo.

También conocidos como “dulces en bandeja”, los dulces gourmet fueron un elemento de sociabilidad y una parte importante en el modelo de refinamiento de las familias acomodadas de la ciudad de Pelotas. Estos dulces tradicionales, que en su mayoría tienen como ingrediente principal el huevo, se servían en cenas, bodas y bautizos de la alta sociedad y, desde el siglo XVIII hasta la actualidad, circulan en reuniones familiares y en festividades como la Fenadoce de Pelotas. Los dulces considerados “finos” inlcuyen: el Bem- casado, camafeu, beijinho de coco, ninho, papo de anjo, pastéis de Santa Clara, queijadinha, olho de sogra, pastéis de Bélem y los quindins.

Los dulces finos de Pelotas se originaron a partir de una mezcla de colonización portuguesa y la llegada de esclavos africanos a la región. Como ejemplo, el quindim es un dulce amarillo, elaborado a base de yema de huevo, azúcar y leche de coco.

‘’En Portugal este dulce se llama Brisas do Lis, un dulce típico de la ciudad de Leiria, elaborado con tres ingredientes básicos: huevos, azúcar y almendras. En Brasil, cuando los portugueses llegaron aquí, no encontraron almendras disponibles y tuvieron que reemplazarlas con coco rallado”, dijo el empresario David Willian Lubke Jeske, de 31 años, de la empresa dulcera Imperatriz Doces Finos, a Zenger.

Lubke Jeske dice que el esclavo que trabajaba en la cocina en aquella época hizo esta sustitución y lo bautizó como quindim. “Un dulce con influencia africana. Aquí en Brasil, el quindim también se ve mucho en los rituales de Umbanda, como ofrenda a los [dioses de la diáspora africana] orixás, por su color y sus componentes”, dijo.

Otro dulce que vale la pena destacar, no solo por su sabor, sino por su historia, es el camafeu. Muy buscado por quienes visitan la ciudad de Pelotas, es elaborado con nueces, leche condensada y mantequilla, y cubierto con fondant.

David Jeske, repostero en Pelotas, dice a Zenger que la palabra camafeu proviene del latín ‘camaeus’, que significa piedra tallada o esculpida. El dulce fue inspirado en una joya de piedra semipreciosa de tono gris. El emperador francés Napoleón era un apasionado de los camafeus, e incluso fundó una escuela en París para enseñar el arte de producirlos a los jóvenes interesados”, dijo Jeske.

El dulce Bem-casado está compuesto por dos discos de bizcocho conocido popularmente como “olvidados”. Se unen con un relleno de huevo suave y se cubren con fondant. Según la tradición, este dulce representa la unión y el compromiso de la pareja y promete una vida próspera y llena de felicidad. Para garantizar una unión feliz, según los supersticiosos, a cada invitado se le debe ofrecer un Bem-casado [bien casado] después de la ceremonia de la boda.

Dulce ‘’ninho’’ y su forma de elaboración

El dulce ninho [nido] tiene la forma de un “nido de pájaros”, y su estructura externa está hecha a mano con hilos de huevos enrollados. Está relleno con huevos blandos y decorado con adornos de azúcar plateados. Generalmente, el nido es finalizado en el horno, para darle un leve color marrón claro en la superficie.

Gracias a la producción del nido, hoy la pastelera Angélica Vevianer Veiga, de 48 años, está de vuelta en el mercado laboral, después de estar casi dos años desempleada debido a la pandemia. “Trabajaba como ayudante de cocina en una escuela de la ciudad y me despidieron tan pronto como apareció el coronavirus. Los ingresos familiares cayeron a la mitad”, dijo a Zenger. Ella está casada y tiene cuatro hijos.

“Recientemente, conseguí un nuevo trabajo aquí en la Imperatriz y pronto aprendí a hacer los nidos. Estoy muy feliz”, dijo.

La madre de David Jeske, Maria Helena Lubke Jeske, de 51 años, lleva 30 años trabajando en la producción de dulces finos. Actualmente la pequeña empresa cuenta con 50 empleados. ”Ya llegamos a contratar 100 personas para trabajar durante la Fenadoce de Pelotas, pero debido a la cancelación del evento por la pandemia, tuvimos que reducir el número de empleados, lamentablemente”, dijo David Jeske.

La Fenadoce es un evento gastronómico que tiene como objetivo resaltar el valor turístico de la ciudad de Pelotas y promover la repostería para todo Brasil y el exterior, pero en los últimos dos años la tradicional feria dejó de realizarse debido a la pandemia. Incluso ante las dificultades, muchos de los pasteleros de la ciudad no se decepcionaron y continuaron haciendo dulces en sus propios hogares, como la pastelera Ana Beatriz Menna Barreto, de 64 años.

Con más de dos décadas de experiencia, Menna Barreto prepara el pastel de Santa Clara como su “dulce principal” en sus pedidos. El dulce tiene su origen en el convento que lleva el mismo nombre, ubicado en la ciudad de Coimbra, Portugal, lugar que albergó a la reina Santa Isabel de Portugal en 1314.

”En esa época, las claras de huevos se usaban para almidonar la ropa, y las monjas del convento terminaron inventando recetas usando las yemas de huevo y crearon el pastel de Santa Clara”, dijo Menna Barreto.

Las pasteleras de la ciudad ya no quieren hacer los pasteles de Santa Clara como se hacían antiguamente, de modo casero, pues “preparar la masa da mucho trabajo, y a mí me encanta hacer los pasteles de esa manera. Es muy bonito de ver; es una obra de arte. Es una pena que la gente ya no quiera cultivar más esta tradición”, dijo.

El pastel de Santa Clara es elaborado con una masa muy fina, similar al papel de seda, doblada en forma de sobre con dos puntas que se unen sobre el dulce. Se rellena con huevos blandos. Tiene una textura ligera y crujiente y es muy popular tanto en Portugal como aquí en Pelotas.

Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas