• La clasificación de alimentos NOVA permite agrupar la comida según su grado de procesamiento.

• Aunque son comestibles y normalmente muy apetecibles, los ultraprocesados no son verdaderos alimentos, explican los creadores de este sistema.

Miércoles 14 de julio del 2021.- La inclusión de comida real o natural, en la dieta diaria de las familias, así como la disminución de la ingesta de productos ultraprocesados, es crucial en la prevención de ataques cardíacos, hipertensión o diabetes, además de que contribuye en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad, revelan estudios consultados por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad (LabDO).

Una dieta saludable se caracteriza por tener un mínimo de procesamiento en su elaboración, es sostenible, se adapta a los climas y apoya los negocios locales, la economía rural y la diversidad biológica; sin embargo, todos estos beneficios se ponen en riesgo por los productos ultraprocesados, introducidos al mercado por la industria alimentaria mundial, asegura la Organización Panamericana de la Salud (OPS). (1)

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señala que estudios en la materia han establecido un vínculo estrecho entre los cambios alimenticios  —de alimentos reales a ultraprocesados— y las tasas de sobrepeso y obesidad, así como en otras enfermedades no transmisibles (ENT) relacionadas a la dieta. (2)

Entre las investigaciones mencionadas se encuentra la realizada por expertos pertenecientes a los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés), de Estados Unidos, quienes alimentaron por dos semanas a un grupo de adultos de peso normal con una dieta compuesta por alimentos reales y, por otras dos semanas, con una de ultraprocesados. Los resultados arrojaron que el consumo de la dieta de alimentos reales hizo perder a estos adultos 0.9 kilogramos; mientras que la dieta de alimentos ultraprocesados dio como resultado un aumento de peso de 0.9 kilogramos. (3)

Otros estudios mencionados por la FAO demostraron que un consumo elevado de alimentos ultraprocesados tenía relación con mayores índices de mortalidad total a partir del aumento en la prevalencia de cáncer, cardiopatías, diabetes y desarrollo de enfermedades no transmisibles. (4)

Al respecto, investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, Brasil, desarrollaron en 2010 la clasificación NOVA, que agrupa los alimentos de acuerdo con la naturaleza, propósito y grado del procesamiento al que se someten.

Dicha categorización ayuda a identificar los procesos físicos y químicos que se utilizan en los alimentos luego de separarse de la naturaleza y antes de ser preparados o consumidos. (5)

Los expertos participantes en la creación del sistema NOVA aseguran que la producción de comida ultraprocesada es un factor determinante en los problemas de nutrición al ser el principal impulsor dietético del sobrepeso, la obesidad y las ENT. (6)

La categorización propuesta por el sistema NOVA contempla: 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados (no han experimentado ningún procesamiento industrial), como frutas u hortalizas congeladas; 2. Alimentos con ingredientes culinarios procesados (sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza), como aceites vegetales, mantequillas, mantecas, etc; 3. Alimentos procesados (se elaboran al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios), entre ellos, enlatados, alimentos salados o encurtidos; y 4. Alimentos ultraprocesados (elaborados a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas): aperitivos dulces o salados envasados, caramelos, panes, galletas, bizcochos, mezclas para preparación de pasteles y cereales. (7)

Aunque son comestibles y normalmente muy apetecibles, no son verdaderos alimentos, ya que contienen aditivos de diversos tipos, entre ellos: conservantes, estabilizadores, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, edulcorantes, potenciadores sensoriales, aromas y colorantes, con el objetivo de hacer que los productos tengan el aspecto, el olor, el tacto y el sabor de un determinado alimento. (8)

La FAO declaró este 2021 como el Año Internacional de las Frutas y Verduras, pues estas constituyen una buena fuente de fibra dietética, vitaminas y minerales, así como sustancias fitoquímicas beneficiosas. La recomendación del organismo internacional es el consumo de, al menos, 400 gramos de frutas y hortalizas al día por cada adulto para prevenir enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardíacas y la obesidad, así como para contrarrestar las carencias de micronutrientes. (9)