CIUDAD DE MÉXICO, México — En México hay un platillo cuya preparación es un ritual de celebración. Los chiles en nogada conforman uno de los platillos más elaborados, y a su vez, más representativos de la cocina mexicana. Esta delicia, que muestra en sus ingredientes los colores de la bandera de México, esconde en sus sabores la combinación perfecta de cientos de años de tradición, historia, cultura y arte culinario.

Para el chef Luis Ángel Muñoz, quien ha ganado concursos en la Ciudad de México por su receta de chiles en nogada, hablar de este platillo es definirlo “como una joya de la gastronomía mexicana”.

Para la chef Marión Díaz Ordoñez, del restaurante Bistrot Marión, ubicado en la Ciudad de México, el platillo, “Es una explosión de sabores entre dulce, salado y crocante, por la nuez y todas las especias que se le agregan”.

Generalmente, este platillo se prepara en el mes de septiembre, en muchos hogares del país. La temporada coincide con la frescura de la mayoría de los ingredientes y con la fecha en que los mexicanos celebran su independencia, el 15 de este mes. Para ellos, el sabor del platillo va ligado a innumerables recuerdos familiares.

“La primera vez que probé los chiles en nogada fue con mis papás y mis primos, cuando tenía 10 años. Me llamó la atención los colores. Al probarlos, me gustó esa mezcla de ingredientes que lleva, en especial la crema de nuez, y la fusión que hace con la granada y el sabor del chile. Mi percepción gustativa es agradable, en un platillo que contiene sabores suaves y a la vez un poco fuertes”, dijo la comensal Karla Gaenza a Zenger.

A grandes rasgos, la receta original consiste en un chile tipo poblano, un chile grande, previamente tatemado (tostado sobre fuego) y despellejado, relleno con un tipo de picadillo — elaborado a base de carne de res finamente picada, frita con manzana, pera, durazno y almendra, todos picados en trocitos—y pasas, sazonado con cebolla, pimiento y tomate. En algunos casos, el chile se sumerge en una capa de huevo batido para después ser freído. Sobre el chile en el plato, se agrega la nogada, un tipo de crema elaborada con queso, previamente licuado con nuez de castilla (nogal), leche, azúcar y canela. Al final, sobre la mezcla, se agregan granos de granada y perejil.

Un sabor inigualable de cientos de años

Cuenta la historia que las antiguas monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en el estado de Puebla, se enteraron de la llegada de Agustín de Iturbide, a quien se le atribuye ser el principal artífice e independizador de México. Aprovecharon los ingredientes de la temporada al prepararle un platillo especial, para celebrar su cumpleaños, el 27 de septiembre de 1821.

Al emplear los colores de la bandera —verde del chile y el perejil; blanco por la nogada (crema de nuez); y rojo por los granos de granada que lo decoran —, se atribuyó el platillo con fines patrios, sobre todo porque para ese entonces Iturbide había adoptado una bandera con dichos colores, que a la fecha perduran, pero con un diseño diferente.

Para Gerardo Navarro, arqueólogo y director del museo de sitio y zona arqueológica Teteles de Santo Nombre, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), en Puebla, este platillo tiene un origen más antiguo.

“Existen registros históricos, sobre todo en recetarios incluso del siglo XVII, que es donde se tiene la receta más antigua de los chiles en nogada y pertenece a una familia poblana, los Trasholeros. Es probable que Agustín de Iturbide haya comido o le hayan dado chiles en nogada, pero no necesariamente explica que fue creado específicamente para él”, dijo a Zenger.

Aunque el origen de este platillo no es del todo preciso, lo que sí es cierto es que en el plato existe la fusión de diferentes cocinas, como la prehispánica, presente en ingredientes como el chile; la española, en la carne, leche, huevo, nuez y frutos; y la asiática, en la granada. Esta fusión no sería posible sin la presencia de diferentes hechos históricos. “Los mexicanos también somos herederos de esa influencia”, dijo Navarro.

“En antiguos recetarios del siglo XVII o XVIII, al chile en nogada se le consideraba como un postre. Esto lo retoman a partir de la cocina española, sobre todo de la andaluza, en el sur de España, que tiene influencia árabe en donde se acostumbra rellenar una especie de pimientos con frutilla para servir a manera de postre. Es un claro ejemplo de la mezcolanza cultural que existe, donde una receta mexicana agrega tradiciones indígenas, españolas, árabes y francesas”, dijo Navarro.

Preparar este platillo es cargar con un legado de cientos de años de tradición y secretos para lograr un sabor especial. El más mínimo detalle puede cambiar este sabor, y en casos más severos, estropear la receta. Lo saben muy bien los actuales chefs, quienes buscan ofrecer la mejor experiencia y satisfacer el paladar más exigente de sus comensales.

Para el chef Luis Ángel Muñoz, quien actualmente trabaja en un restaurante en Renania-Palatinado, una región en Alemania que colinda con Francia y Luxemburgo, la responsabilidad de transmitir la herencia culinaria mexicana y acercarla por primera vez a personas extranjeras ha sido un gran reto.

“Muchos de los ingredientes [de esta receta] son desconocidos, o los que son conocidos son utilizados para otro tipo de preparación. Aquí en Alemania la gente come mucho chile, pero en Francia o Luxemburgo, no. Lo que hago es presentarlo como un platillo típico tradicional mexicano, y cuando es posible, mencionar algo de la historia. En ese momento se quitan de la mente que la gastronomía mexicana es solamente tacos o enchiladas”, dijo a Zenger.

Para su receta, suele emplear piñones, los cuales deben conseguirse siempre frescos, ya que aportan un sabor muy característico a la receta. Además, procura limpiar bien la nuez de castilla para la nogada. Si no está bien pelada, puede amargar el platillo u oxidar el color de la nogada. También busca que las almendras estén picadas de manera uniforme con las frutas y que el chile no tenga ningún residuo quemado de piel. Al final, sabe que todo tendrá su recompensa.

“Me da mucha satisfacción, me provoca mucha felicidad, alegría y más cuando escuchas [comentarios de los comensales] que a veces no te esperabas. Hay personas que a lo mejor no fue de su agrado o a quienes les guste más la nogada que el relleno, pero en lo personal me da alegría saber que esa persona se va con otro conocimiento de la gastronomía mexicana y con un poco de historia, dijo.

La chef Marión Díaz Ordoñez, además de realizar la tradicional receta de los chiles en nogada, ha experimentado con otras fusiones, como la cocina francesa, para crear una especialidad de chile con relleno de pato y nogada elaborada a partir de nuez de macadamia y de castilla, que sugiere acompañar con un vino rosado.

“La gente los espera. Se venden muy bien. Para mí, son los mejores. Hago también chiles veganos y vegetarianos para quienes no comen carne … Hay una receta base de chiles en nogada, pero es la interpretación de cada cocinero lo que hace único tu chile en particular”, dijo a Zenger.

El precio de este platillo suele variar en diferentes restaurantes. Mientras que en algunas partes se vende en 270 pesos (13.5 dólares), en otros lugares los precios van de los 180 (14 dólares) hasta 500 pesos (25 dólares).

Brenda Canto, cocinera de la receta y participante del festival de chiles en nogada, que se celebra en Calpan, región en el estado de Puebla, conocida por cosechar gran parte de los ingredientes de esta receta, pide al consumidor respetar los precios de elaboración de este platillo.

“La gente aquí en México busca un chile grande con un costo bajo. En respuesta a eso creo que nos falta valorar el trabajo que hay detrás de cada chile en nogada; no es lo mismo que hacer una sopa. En cada producto hay un proceso artesanal”, dijo a Zenger.

Tihui Campos, directora del programa de cultura alimentaria del Gobierno Federal, de la Secretaria de Cultura, sugiere respetar las temporalidades en que la mayoría de los ingredientes obtienen su mejor sabor y están listos para ser preparados.

“Hay que buscar la forma en que los jóvenes se identifiquen con su producción y consumo. Invitemos a la gente que lo siga consumiendo, que lo exija en su tiempo, para no alterar los ciclos de la naturaleza y que produzca y siga siendo una herencia, no solo crearlo y producirlo, sino también consumirlos en estas fechas. Que comer siga siendo una fiesta de la comida mexicana”.

Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas