Pese a la simpleza en su elaboración, los chilaquiles son un platillo emblemático de la gastronomía mexicana. Su secreto siempre será la sazón de quien los prepare.

De gusto picoso, el mexicano echa mano de ellos para el desayuno, la comida o la cena, pues conforman un plato atemporal que incluso se sirve en fiestas de bodas, graduaciones y quinceañeras.

Los hay para el gusto de todos — ácidos o picantes, de salsa verde o roja, bañados con crema, queso y cebolla. Pueden ir acompañados de huevo, bistec o pollo. Los chilaquiles parecen llevarse con todo y con todos. Podría decirse que comparten la personalidad del mexicano: multifacéticos.

“Los chilaquiles pueden ser simples o exóticos, como tú decidas. Por ejemplo, además de la crema y el queso, los acompañas con un bistec, huevos fritos, pollo desmenuzado”, dijo Hermelinda Galindo, profesora mexicana de 57 años.

El platillo es básico en la dieta del mexicano. Su base es de totopos de maíz obtenidos de tortillas tostadas en aceite, los cuales son sumergidos en salsas picantes y sazonadas con epazote, ajo y cebolla. Se les encuentra tanto en puestos callejeros como en restaurantes y grandes hoteles.

Y pueden comerse hasta en forma de ‘sándwich’.

“Es curioso porque a los ‘chilangos’ [habitantes de la Ciudad de México] les gusta la torta de chilaquil, que no es más que chilaquiles dentro de un pan. Comen masa dentro de masa. A mí me da mucha risa, pero eso nos habla de la importancia de nuestro platillo”, dijo la profesora de bachillerato.

El paso por la salsa puede hacer la diferencia.

“En lo general existen dos formas de cocinar los chilaquiles, pues hay quienes los bañan de salsa y quienes los sumergen en salsa. La segunda opción sería la más correcta, pues permite a la tortilla tostada impregnarse de la sazón de la salsa”, dijo Silvia Nicte-Ha, licenciada en Gastronomía por la Universidad Mexicana.

Chilaquiles caseros 

Ingredientes

2 chiles serranos

2 jitomates

1 pedazo de cebolla

1 ajo

Ramas de epazote

1 cucharada de consomé de pollo

Totopos de tortilla de maíz

“Tomas los chiles y los pones a cocer junto con los jitomates. Le sumas el pedazo de cebolla y el ajo. Pones todo en una cacerola en donde el agua cubra bien todos los ingredientes”, dijo la chef.

“Una vez que ya están cocidos, los echas a la licuadora junto con el consomé de pollo para que todo se muela junto. Previamente, se tiene una cazuela ancha en la lumbre a la que se le pone un poco de aceite, solo para sazonar la salsa”.

“Cuando el aceite ya está caliente, viertes la salsa y lo dejas ahí unos dos minutos para que se sazone. Pruebas que esté bien de sal. Es importante probar la salsa para ver que no esté muy simple”.

“Previamente lavado, le ponemos el epazote, es muy importante porque es el que les da el sabor a los chilaquiles. De ahí agregas los totopos, la cantidad que gusten. Los mueves y después apagas, y evitas batirlos. Se sirven por lo general con crema y queso”, dijo la gastrónoma.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)

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